PERCHES DE LA MOSELLE POCHÉES AVEC SA RÉDUCTION D’ÉCREVISSES ET SAUCE VERTE

Recette pour deux personnes.



2 perches de 250 g;
10 écrevisses;
1 demi-bouquet de persil;
1 bouillon de poissons;
8 cl de vin blanc;
5 pousses d'oignons rouges;
Farine;
Beurre;
Sel et poivre.
Eau.

Pochez vos écrevisses 5 minutes dans le court-bouillon de poissons à ébullition.

Récupérez la chair des queues et des pinces, l'estomac, la partie charnue où sont fixées les pattes.

Retirez le boyau verdâtre afin d'éviter une éventuelle amertume de la chair.

IL NE SERT STRICTEMENT A RIEN DE L'ENLEVER LORSQUE L’ÉCREVISSE EST VIVANTE !

C'est ce que l'on appelle "châtrer", d'où l'excuse de cette amertume ! C'est faire souffrir pour rien, car cela ne la tue pas, elle reste vivante malgré cela pendant des heures, voir des jours !

Ce boyau est facile à retirer après cuisson ! C'est simplement un souci de présentation, ce boyau bleuâtre à vert est peu ragoûtant, encore une connerie de restauration, au même titre que la chair rose de la truite !

Bref, après cette petite mise au point, reprenons notre recette !

Dans une casserole, faites dorer dans un peu de beurre vos pousses d'oignons.

Salez et poivrez.

Déglacez la casserole avec le vin blanc et ajoutez les morceaux d'écrevisses.

Ajoutez le persil et laissez mijoter à feu doux, une quinzaine de minutes.

Pochez vos deux perches dans un court-bouillon, 15 minutes.

Réservez les perches au chaud.

Retirez les morceaux d'écrevisses où sont fixées les pattes.

Réservez les queues au chaud avec le poisson.

Dans une petite casserole, faites un roux, puis ajoutez le jus de cuisson des oignons et écrevisses.

Mélangez bien et faites épaissir, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Disposez dans les assiettes, les poissons et les queues et nappez avec la sauce verte.

Bon appétit.